полезные статьи

Су-Vide креветки почти невозможно испортить

Здравствуйте, друзья, и добро пожаловать обратно в колонку, где я обычно делаю все, что вы от меня хотите, с моим погружным циркулятором. На этой неделе мы готовим вкусное маленькое ракообразное - креветку - множеством способов.

Для меня нет такой вещи, как «окей», креветка - она ​​либо готовится к нежному, упругому совершенству, либо она эластичная и просто плохая. При «традиционном» приготовлении без суши, разница между двумя крайностями обычно составляет несколько минут, но, опять же, точный контроль температуры и герметичная среда приготовления помогают нам достичь великолепных результатов с минимальным стрессом.

Мне нравится мой панцирь креветок, что означает, что мне пришлось немного удалить вены, но это была самая трудная часть этого проекта по приготовлению ракообразных. Чтобы увидеть, сколько аромата мы можем упаковать в фунт креветок, я сделал три пакета:

  • Сумка с чесночным соусом: для этого потребовалась небольшая подготовка. Сначала я обжарил пять зубчиков измельченного чеснока в столовой ложке масла и столовой ложке оливкового масла. Как только чеснок стал мягким и золотистым, я добавил полстакана белого вина и позволил его уменьшить вдвое. Я добавил это к пакету с одним фунтом креветок с прожилками, которые были приправлены половиной чайной ложки соли, здоровой щепоткой хлопьев красного перца и свежего молотого перца по вкусу.
  • Сумка Олд Бэй: один фунт креветок с двумя столовыми ложками масла и одна чайная ложка Олд Бэй - все, что вошло в эту сумку.
  • Простая, ароматная сумка с пищевой содой: я читал на Serious Eats, что немного пищевой соды дало бы этим маленьким парням только небольшую часть этого отскока, который я так люблю, поэтому я бросил фунт креветок с 1/2 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки пищевой соды, прежде чем добавить ее в пакет с парой лавровых листьев, несколькими веточками эстрагона и тимьяна и тремя зубчиками раздавленного чеснока.

Все три из этих сумок были помещены в ванну с 135-градусным соусом на 15-30 минут (подробнее об этом чуть позже), и все три были восхитительны. Тем не менее, я обнаружил - совершенно случайно - что тип мешка, в который вы упаковываете свои креветки, и то, как вы его упаковываете, имеют большое значение в том, насколько равномерно и быстро они готовят.

Вчера вечером, когда я готовил первые две партии сочных морских жуков, у меня было несколько коктейлей, что происходит, когда вы пишете в барах, а не в кофейнях. (В мою защиту все кофейни были закрыты.) Когда я вернулся домой, чтобы купить креветки, я был встревожен, обнаружив, что мой рулон сумок Food Saver закончился, и у меня были только странные пакеты в стиле молнии, которые я не мог понять, как запечатать в моем слегка пьяном состоянии.

Это означает, что креветка просто сидела там, в куче, хвосты все запутались. Приблизительно после 15 минут времени приготовления креветки на внешней стороне кучи были красивыми и розовыми, но те около ядра Горы Креветки были все еще немного сырыми и серыми. Это было легко исправить - мне просто пришлось встряхнуть сумку и бросить ее обратно в ванну еще на 15 минут - но об этом нужно знать, если у вас нет вакуумного герметика.

Конечно, на следующее утро, когда я пошел готовить свою последнюю порцию креветок, Трезвый Клер сделал то, что не смогла Типси Клер, и нашел еще один рулон вакуумных пакетов, которые я знаю, как запечатать. Было много радости.

Таким образом, я смог организовать последнюю партию кудрявых ракообразных в основном однородном слое. Приблизительно после 15 минут в ванне все креветки были пухлыми и розовыми. Несмотря на то, что для запечатывания в вакуумных пакетах потребовались дополнительные 15 минут, я не заметил разницы в качестве. Как вы можете видеть из показанного ниже слайд-шоу, все три партии были великолепны.

Простой ароматический пакет с пищевой содой, приготовленный в вакуумной упаковке

Старая бухта сумка

Сумка с чесночным соусом

Итак, могу ли я с уверенностью сказать, что креветки су виде? Да, я, безусловно, могу, и я должен добавить, что это был самый легкий, наименее стрессовый опыт приготовления креветок, который когда-либо случался со мной. Каждый маленький кусочек морского жука, который проходил через мои губы, был нежным, совсем не эластичным и наполненным любым бластером аромата, который я добавил в соответствующую сумку. Что касается пищевой соды, мне очень понравился небольшой отскок, который она дала той креветке в последней сумке, но добавляете ли вы ее или нет, это вопрос личных предпочтений. Креветки без содовой были очень нежными, нежными, маленькими кусочками вареного совершенства, и Офклэр, родом из Новой Англии и имеющий мнения о моллюсках, сказал, что они были лучшими из всех, кого он когда-либо имел. (Дабы вы не думали, что он сказал это, чтобы заслужить благосклонность, знайте, что он совершенно ненавидел пастообразный соус, который я приготовил некоторое время назад, и очень громко об этом говорил).

Кроме того, если вам случится добавить масло или оливковое масло в пакет, у вас есть фантастический соус, подходящий для приготовления макарон, как я сделал с креветками с чесночным соусом. Просто добавьте немного воды для пасты, чтобы крахмал, и, возможно, еще один кусочек сливочного масла, и добавьте лапшу, как только они будут на зубах. Однако вам не нужен жир в сумке, чтобы эти креветки имели лучший вкус. Мешок, в котором не было ничего, кроме креветок и ароматических веществ, был наполнен ароматом, и, как ученые называют это «расстраивающим», я совсем не скучал по маслу.

Я хочу сказать, что sous vide - это идеальный способ готовить такие блюда, особенно если вам нужно приготовить большие, вкусные блюда. Если вы любите подавать коктейль из креветок на своих праздничных вечерах, я не могу рекомендовать этот метод достаточно, но вам не нужно устраивать вечеринку, чтобы приготовить превосходную креветку; никто не осудит тебя за то, что ты сам пашешь через фунт. (Ну, по крайней мере, я бы не стал.)