полезные статьи

Су Vide Carnitas и Ешьте тако все лето

Здравствуйте, мои детки, и добро пожаловать обратно в колонку, где я обычно делаю все, что вы хотите, чтобы я с моим погружным циркулятором. На этой неделе мы обращаем наше коллективное сознание к одному из моих любимых решений тако: сочные, нежные, хрустящие карниты.

Подобно говяжьему языку, который мы с большим успехом продемонстрировали, большое плечо старой свинины - естественная пара для нашей точно контролируемой, влажной среды для приготовления пищи. Традиционно, карниты погружаются в сало, когда они готовят, но здесь это не нужно, поскольку запечатывание мяса в вакуумном пакете позволяет аккуратно готовить его в собственном обжаренном жире.

Взволнованный, чтобы съесть много восхитительных тако, я поднял плечо свинины за семь фунтов в Safeway. Изначально я не собирался покупать такой большой срез, но чувак, укомплектовавший счетчик мяса, не имел своего «сертификата на разделку мяса» и поэтому не мог разделить плечо на более мелкие порции. Все закончилось тем, что все в порядке, так как - для одного - целое плечо свинины весом в семь фунтов стоит меньше 20 долларов. Кроме того, карнитас хорошо замерзает, поэтому я (с радостью) буду есть тако в течение многих недель, может быть, месяцев.

Этот избыток свинины также означал, что я могу разделить мясо на две порции, приготовить его при разных температурах, попробовать оба вида свиней и передать вам с трудом полученные термические знания.

Я удалил кость - кость, которую я почему-то не ожидал, - и разделил плечо на ровные кучи мяса. Я нарезал каждую порцию на пару двухдюймовых плит и приправил каждую:

  • 2 чайные ложки поваренной соли
  • 1 чайная ложка тмина
  • 1 чайная ложка сушеного орегано

Эти куски мяса затем ушли в вакуумный пакет с:

  • 1/2 лука (каждая половина нарезана на четверти, слои разделены)
  • 5 зубчиков чеснока

Я не добавил ни одного апельсина, потому что комментатор попросил, чтобы наши карниты были сделаны специально без «противного апельсина». Вы можете добавить немного, если хотите, но это не нужно. Я большой поклонник того, чтобы мясо говорило само за себя, и фрукты могут затенить разговор.

Затем я готовил один пакет при 170 ℉ в течение 12 часов, а другой - при 185 ℉ в течение семи. Первоначально предполагалось, что это будет восемь часов, но, пока он готовился в одночасье, мне снилось, что будильник сработал на час раньше, чем он был на самом деле, поэтому я встал и выключил циркулятор в 7 часов утра, а не в 8. Все работало все в порядке, хотя

Я позволил обеим частям немного остыть и охладил их в холодильнике, пока я занимался своей обычной утренней рутиной. Затем я достал их из сумки, порезал на кусочки и сделал несколько чокнутых тако.

Нижняя, более медленная, 170-градусная партия

Партия 185 градусов

Оба легко терлись с небольшим обращением с женщиной, но была заметна разница в текстуре. Партия на 170 градусов была нежной, но мышечные волокна сохраняли свою форму и имели более зубастое качество. Партия с 185 градусами была настолько мягкой, что почти могла разлетаться как рулетка. Я не обрезал жир ни с одной порции, но вместо того, чтобы быть жестким или жевательным, он просто таял в мясе, покрывая его и подготавливая его для хорошей хрустящей корочки.

Оттуда я просто жарил свинину, не добавляя масла или жира, в противень с антипригарным покрытием до тех пор, пока она не приобрела золотисто-коричневый цвет по краям, а затем положил ее на несколько кукурузных лепешек с небольшим количеством сальсы верде и ложкой сметаны. Это было очень хорошо, и теперь у меня в холодильнике (и морозильной камере) много порций великолепных карнит, ожидающих, чтобы их перекусили. Учитывая то, как быстро и внезапно может начаться тяга к тако, это замечательная вещь, и я советую вам запасать свою кухню аналогичным образом.