интересно

Sous-Vide 101: Как приготовить самое нежное и вкусное мясо, которое вы когда-либо пробовали

Сухая индейка и переваренные бифштексы не обязательно должны быть одним из основных продуктов вашего праздничного обеда или домашней еды. Sous-vide - это метод приготовления, при котором погружение в горячую воду используется для приготовления пищи в течение длительного периода времени, низкой и медленной, что приводит к получению одного из самых сочных и нежных мясных блюд, которые вы когда-либо пробовали, и к простому, непринужденному процессу приготовления, каждый может сделать. Су-вид стал немного модным, но это не зря. Это на удивление легко, не так суетливо, как может показаться, и результаты говорят сами за себя. Вот пример того, что такое кулинарное искусство, почему это невероятно, и вы должны попробовать это, и как вы можете начать с дешевыми.

Что такое Sous-Vide?

Кулинария Су-Вида включает приготовление пищи в запечатанных пластиковых пакетах, погруженных в горячую воду на длительное время. В зависимости от нарезки, типа и толщины мяса или типа рассматриваемой пищи, приготовление суши в течение нескольких часов не является необычным. Ключ управляет температурой воды, поэтому она остается достаточно горячей, чтобы готовить пищу тщательно и равномерно, и достаточно долго, чтобы убить любые пищевые патогены, которые могут находиться в пакете вместе с едой. Приготовление пищи в запечатанных пакетах (обычно в вакуумной упаковке) при более низких температурах также приводит к получению более сочной пищи, поскольку при этом не происходит существенного переноса влаги из пищи, как при более влажном способе приготовления, таком как варенье или варка, а температура приготовления не зависит от температуры. так высоко, что еда начинает высыхать.

Мясо и рыба лучше всего подходят для приготовления су-вид. Вы готовите овощи, но, поскольку они обычно требуют более высоких температур, чем при приготовлении мяса, они могут быть немного сложнее (хотя и не невозможны - об этом позже.) Практически любой тип мяса хорошо обрабатывается, и так как соус не вносит существенных изменений в текстуру, вы можете приготовить нежную рыбу, чувствительную к высоким температурам, или обычно сухое и трудное мясо, такое как грудка индейки и стейк по бокам, и в итоге получить вкусный, влажный ужин.

Профессиональные повара используют высококачественные иммерсионные циркуляционные насосы стоимостью в тысячу долларов, которые регулируют температуру воды точно в долях градуса на протяжении всего процесса приготовления, и хорошо изолированы, чтобы терять как можно меньше тепла во время приготовления. Домашние повара, такие как ты и я, не нуждаются в подобном оборудовании, чтобы начать. Ниже я предложу несколько стартовых методов, которые не требуют, чтобы вы вообще что-либо покупали.

Что делает его лучше или хуже, чем готовить на плите или гриле?

Если вы все еще не уверены в том, что приготовление су-видо для вас, вот некоторые плюсы и минусы, на которые следует обратить внимание:

Плюсы:

  • Приготовление су-видео приводит к равномерному приготовлению мяса и рыбы.
  • Приготовление су-видео дает вам особый контроль над конечной температурой мяса, избегая чрезмерного высыхания пищи.
  • Вы можете хранить продукты, приготовленные в суши, при определенной температуре в течение длительного времени, не повреждая текстуру или качество блюда, что делает его идеальным способом приготовления для праздничных обедов или блюд из нескольких компонентов и гарниров.
  • Бактериальное или другое загрязнение в значительной степени не является проблемой при приготовлении су-вид. В то время как вы можете готовить пищу до минимально безопасной температуры, период времени, в течение которого вы держите пищу при ее безопасной температуре, будет пастеризовать ваше мясо и обеспечит сохранность вашей пищи, а это означает, что «безопасное» мясо не должно быть равным «сухому» "или" не розовое "мясо больше. Тем не менее, держите под рукой термометр для мяса и проверяйте его перед подачей на стол. Помните, что sous-vide позволяет вам держать пищу в течение длительного времени без ухудшения качества еды, поэтому, если она недоварена, вы можете запечатать пакет и положить его обратно.
  • Кулинария су-вид по своей природе является повторяемым процессом. Установите температуру, установите таймер и уходите. Вы будете получать идеально приготовленную пищу каждый раз, когда будете делать это.

Минусы:

  • Для приготовления су-видя обычно требуется какое-то оборудование, которого у вас, возможно, еще нет.
  • Sous-vide занимает много времени - иногда час или около того для тонких кусков мяса, а иногда несколько часов - даже большую часть дня - для более толстых кусков и больших порций. Планирование заранее является ключевым моментом - sous-vide - это не 30-минутный прием пищи.
  • При приготовлении мяса sous-vide вы готовите при низких температурах, а это означает, что реакция Майяра, характеризующаяся восхитительным потемнением мяса снаружи, не происходит. Вы можете обойти это, применив чистое шептание к мясу после приготовления, или предварительно проварив при очень высоких температурах, чтобы получить реакцию, не готовя внутреннюю часть.
  • В то время как приготовление су-вид в значительной степени считается безопасным, необходимо позаботиться о том, чтобы приготовленная пища су-вид достигла соответствующей безопасной внутренней температуры перед подачей, более чем при более высоких температурах, из-за риска заражения ботулизмом. Несмотря на то, что время приготовления суши является достаточно продолжительным и достаточно горячим, чтобы пастеризовать мясо, следует проявлять особую осторожность, особенно при работе с остатками пищи, и людям с иммунными расстройствами и беременным женщинам было рекомендовано с осторожностью употреблять мясо, приготовленное суши, если все.

Это проще, чем вы думаете: несколько простых блюд

Если вы готовы попробовать приготовить себе следующее блюдо из су-видео, вам не нужно выбегать и тратить несколько сотен долларов на набор для приготовления су-видео или домашнюю версию профессионального погружного циркуляционного насоса или духовки с водой. В прошлом мы обсуждали приготовление су-видео здесь, на Goldavelez.com, и один из способов начать это с небольших кусочков лосося и вашей кухонной раковины. Этот метод основан на том факте, что низкие температуры - даже температуры в опасной зоне - могут все еще пастеризовать мясо и рыбу, если они выдерживаются при температуре в течение соответствующего периода времени (примеры этого см. В этой статье «Серьезное питание» и в этом руководстве USDA для курицы). Из-за того, что большой объем воды теряет свою температуру медленнее, чем меньшие, кухонная раковина, заполненная горячей водой - и вы должны измерять ее температуру с помощью термометра мгновенного считывания, чтобы убедиться, что температура правильная, - создает отличный Если вы собираетесь готовить только тонкий кусочек рыбы в течение нескольких минут, а затем хрустите снаружи на сковороде.

Мой первый рецепт sous-vide внимательно следил за взломом стейка кулера для пива в исполнении Джона Кенджи Лопеса-Альта из Serious Eats еще в 2010 году, и их стейком с соусом sous-vide. Я взял 5-квартовый персональный кулер от Amazon за 16 долларов и разморозил пару тонких (менее четверти дюйма) стейков, которые у меня были в холодильнике. Я приправил стейки и бросил их в запечатанные пластиковые пакеты вместе с небольшим количеством масла канолы для небольшого количества жира в смеси. В отдельной кастрюле я довел немного воды до 145 градусов и вылил ее в холодильник. Я достал как можно больше воздуха из мешков, окунув их в воду и выпуская воздух, прежде чем закрыть их, добавил их в холодильник, закрыл крышку и ушел чуть более часа. Так как я использовал обычный пивной кулер, традиционно разработанный для того, чтобы он оставался холодным и согрелся (теперь переведен на работу наоборот), я не мог нагреть воду в кулере для поддержания температуры. Вместо этого я полагался на кулер для сохранения тепла, что он и делал (в основном, я потерял несколько градусов, но не сильно) на время приготовления. Когда я вынул стейки, результаты были невероятными, и некоторые из самых сочных стейков, которые я когда-либо ел.

Оттуда я перешел к экспериментам с филе лосося однажды ночью и филе трески другой ночью, оба в мешках с небольшим количеством оливкового масла и некоторыми специями и травами для приправы, и варили в воде с температурой 120 градусов в течение часа. Процесс работал как шарм, и получающаяся рыба была облупленной и ароматной, и тщательно приготовленной. К этому моменту есть немного слепой веры, которая идет с приготовлением су-вид. Вы доверяете, что процесс приготовления идет своим чередом, и хотя вы можете измерить с помощью термометра для мяса перед подачей (и вам следует убедиться, что ваша еда полностью готова и готова к употреблению), вы не получите то же самое зрение, запах и текстуры, которые вы получаете, когда готовите в духовке или на плите. Вы не можете ткнуть или подтолкнуть свое мясо или рыбу, чтобы увидеть, идет ли это впереди - это более научный процесс, чем этот. Вам просто нужно подождать, пока выключится таймер, измерить температуру еды и положить ее обратно в ванну, если она еще не закончена.

Так же, как обнаружил Лопес-Альт, я обнаружил, что, хотя персональный кулер теряет тепло гораздо быстрее, чем коммерческая кухонная плита или духовка с водой, тепловая потеря определенно достаточно медленная, чтобы поддерживать температуру воды на несколько секунд достаточно долго. тонкие кусочки стейка, или пара ребер, или пара рыбного филе, заправленные маслом, специями и ароматическими веществами. Однако потери тепла достаточно для того, чтобы попробовать целую стойку или ребрышки, толстые ребрышки или полные нью-йоркские стейки, или если вы хотите попробовать приготовить идеальную индейку так, как мой друг доктор Терри Симпсон делает каждый день благодарения и на Рождество (и в других случаях тоже) вам понадобится лучшее оборудование, чем небольшой холодильник для пива и несколько простых сумок с морозильной камерой.

Попробуйте кулер или метод кухонной мойки, если вы хотите получить супер-недорогую точку входа в кулинарию sous-vide, которая дает вам свободу экспериментировать без больших вложений в первую очередь. До тех пор, пока вы не будете готовить овощи (пектин, жесткое вещество, которое связывает овощи, разрушается при температуре свыше 180 градусов, температуру, которую трудно удерживать в небольшом холодильнике достаточно долго, чтобы приготовить овощи до нужного уровня готовности), и вы знаете, что вы будете готовить только для одного или двух человек за раз, все будет хорошо. Если вы планируете готовить еду на более высокой температуре или в течение длительного времени, пришло время активизировать свою игру.

Возьмите его на новый уровень со специализированным оборудованием

Затраты, связанные с приготовлением су-видео, не тривиальны - в зависимости от типа приобретаемой вами духовки с водой вы можете потратить сотни долларов на духовку, а затем еще больше на вакуумный упаковщик и соответствующие полиэтиленовые пакеты, одобренные FDA. Вы должны будете положить свою еду прежде, чем это войдет в духовку воды. Как мы упоминали ранее, все эти продукты могут варьироваться по качеству и цене, но печь Sous Vide Supreme для воды считается лучшей и наиболее доступной для этой цели. Он обойдется вам в 399 долларов в автономном магазине Amazon или 479 долларов в промо-пакете с вакуумным упаковщиком и несколькими сумками для начала. Sous Vide Supreme Demi - это устройство чуть меньшего размера, которое продается по цене 299 долларов США, с более низкой точкой входа, но все же требует наличия герметика и подходящих пакетов для приготовления пищи. Serious Eats взяли Sous Vide Supreme на тест-драйв с профессиональным шеф-поваром, и результаты были обнадеживающими, если вы подумываете о том, чтобы подобрать его.

Нет смысла выбегать и покупать иммерсионный циркулятор PolyScience, который используют профессиональные повара на своих кухнях. Тем не менее, когда придет время сделать целую стойку ребер, или вы захотите приготовить достаточно, чтобы накормить обед, или вы готовы приготовить целую курицу или индейку, вам понадобится вода побольше печь, чтобы сделать работу, которую может обеспечить кулер или кухонная раковина, даже если вы порежете курицу или индейку на темное мясо и белое мясо и приготовите их отдельно.

Отделение темного мяса от белого мяса перед приготовлением суши с домашней птицей - это метод, который я рекомендую, поскольку температура и время приготовления для идеальной готовности могут различаться в разных частях птицы, и это позволит вам вытащить темное мясо в то время как это все еще нежно и сочно, позволяя белому мясу готовить немного дольше, пока это полностью не сделано, но также сочно и отлично приготовлено. Вам больше никогда не придется беспокоиться о идеально сделанном темном мясе и недооцененном грудном мясе (или наоборот).

Независимо от того, что вы планируете готовить в своей духовке с водой, 10-литровая модель отлично подойдет вам для приготовления практически всего: от больших, толстых стейков до тонких филе рыбы, и все это безопасно. Просто запрограммируйте духовку в соответствии с температурой приготовления, и духовка гарантирует, что температура воды останется на нужном уровне в течение всего времени приготовления. Это определенно высокая цена входного билета, чтобы попасть в мир приготовления су-видео, поэтому, даже если мы считаем, что еда того стоит, стоит попробовать наш более холодный метод перед покупкой.

Вы пробовали готовить су-видео? Взломать охладитель пива может быть немного трудно объяснить супругу или друзьям в гостях, но как только они попробуют результаты, они будут убеждены. Поделитесь своими советами по приготовлению пищи в комментариях ниже.