полезные статьи

Пять соусов, которые каждый должен знать, как приготовить бесконечные блюда

"Что на ужин?" может быть, самый страшный вопрос повседневной жизни. Даже если у вас есть куча ингредиентов наготове, вы должны выяснить, что с ними делать и, что более важно, можете ли вы сделать то, к чему вы настроены. Однако узнайте, как приготовить несколько основных соусов, и у вас будет гибкость - превратите все, что у вас есть, в потрясающую еду.

Соусы поднимают трапезу и позволяют любому человеку без особого труда превратить кучу овощей и белков в готовое блюдо. В то время как каждая кухня имеет свои собственные стандартные соусы и вкусовые основы, если вы знаете хотя бы несколько из них, вы можете добавить дополнительные ингредиенты или вкусовые акценты, чтобы расширить свой выбор блюд. Вот несколько для рассмотрения.

Бешамель (Белый соус)

Bechamel, сливочно-белый соус, является одним из «соусов-матерей» или ведущих соусов, из которых рождаются все остальные соусы. (Другие включают veloute, коричневый соус / espagnole и hollaindaise, ниже.) Радость Кулинарии говорит:

Этот французский соус ценится за его непритязательный характер и гладкую текстуру, что делает его идеальным средством для сгущения и связывания широкого спектра блюд и для покрытия многих видов продуктов. Сделайте вашу бешамель немного толще, чем вы думаете, потому что ее легче разбавить, чем утолщать.

Используйте соус бешамель в лазаньи, чтобы приготовить овощи в запеканке, для mac n 'cheese и почти любое блюдо на основе сыра. Вы можете заменить веганский вариант вместо молока вместо овощного бульона. В основном, вы смачиваете белый рукс (равное количество масла и муки) молоком, солью, луком с гвоздикой, в которой застряли, и варите на медленном огне до тех пор, пока он не станет сливочным и гладким. В качестве альтернативы, New York Times предлагает здоровую версию с использованием оливкового масла, а не масла.

Мой коллега-писатель и любитель еды Алан Генри также предлагает следующие советы:

Хитрость бешамеля в том, что это может быть сложно, если вы не контролируете тепло, и если вы тот тип, который не может обратить внимание на одну вещь на кухне одновременно, но вы начинаете с ру (мука) и масло / сало / шортенинг), сделайте его красивым и светлым (или коричневым, но обычно нет), а затем добавьте молочные продукты. Помешивайте так, как кажется, навсегда, пока оно не загустеет и не сгладится, и все готово. Попробуйте приготовить бешамель с беконом. Это изменит вашу жизнь.

velouté

У него причудливое название, но велюр в основном похож на бешамель, только вместо молока вы делаете его из светлого бульона (курица, рыба или овощной бульон). Это действительно универсально, так как вы можете использовать этот соус с любым белком или только овощами (и вы можете добавить грибы, лук-шалот и / или белое вино для большего количества вариаций).

Видео выше от Everoneitalian.com показывает, как легко это сделать. Смешайте 2 стакана сливочного масла с примерно чашкой с половиной муки, чтобы приготовить рулет, а затем добавьте 3 чашки куриного бульона.

Для китайской версии (отлично подходит для жарки или жареного риса), посмотрите это видео из Art of Cooking.

Эспаньол (коричневый соус)

В основном это простой коричневый соус, который может стать основой для стейкового соуса, грибных соусов, Мадейры и многого другого. Как и соусы выше, вы используете равные части масла и муки (или попробуйте сделать это с беконом вместо масла!). Затем добавьте сухарик - лук, морковь и сельдерей - и добавьте помидоры и говяжий бульон.

Есть много других способов сделать коричневый соус, но вы поняли идею. Если вы просто хотите быстрый соус, подумайте о том, чтобы просто приготовить соус из капель сковороды. Как говорит Алан:

Мы много говорим о том, как приготовить идеальный стейк - почему все эти вкусные коричневые кусочки на сковороде пропадают? Добавьте немного жира, такого как масло, немного муки для загущения, соль и перец, и что-нибудь, чтобы разогреть сковороду, например вино, бальзамический уксус или херес (или любое другое вино для приготовления пищи). Вычистите эти коричневые кусочки и помешивайте, пока все не станет гладким, и все готово. Честно говоря, я мог бы рассказать о бесчисленных способах приготовления простого сковороды - каждый должен сделать это хотя бы один раз, если он еще не сделал этого на День Благодарения или что-то в этом роде. Это просто и супер-быстро, особенно если вы уже жарили или готовили что-то на сковороде, или вы что-то жарили, и у вас есть запасные капли!

Или, как советует Reluctant Gourmet, быстро приготовьте основу для коричневого соуса, используя демиглас, лук-шалот и красное вино.

Соус маринара

Основной соус для спагетти, как мы уже упоминали ранее, не только важен для многих итальянских блюд, но и является отличным способом изучения основных приемов приготовления. Это рецепт жареного чеснока и спагетти с соусом от шеф-повара Энтони Томаса, но, опять же, существует множество вариаций этого классического стиля, что делает его настолько полезным, чтобы знать, как его готовить. Выше - инструкция Giada BKSP.de Laurentiis, сделанная с нуля, в течение 30 минут. (Я большой поклонник версии Pioneer Woman, хотя - задыхайтесь! - она ​​использует банку с готовым соусом.)

Чесночный соус

Вот простой соус для любителей чеснока. Это похоже на майонез (который многие считают необходимым соусом), но легче. Тони Тахан говорит, что арабы называют это toum (то есть арабское слово для чеснока) и предлагает этот простой рецепт. Вы можете сделать это только с чесноком, лимонным соком и маслом или, как показывает рецепт, добавить яичный белок. Попробуйте это на гриле курица, картофель, или почти все, что вы можете положить на майонез.

Конечно, эти пять соусов только царапают поверхность того, чему вы можете научиться, и есть много других кухонь, которые можно исследовать. (Мексиканская родинка, тайский соус с арахисом, индийские карри, китайские карри и другие. Вот еще 12, включая хумус, ореховый соус и песто.) Однако держите при себе скобы для кладки, чтобы сделать эти соусы, и вы можете сделать множество вкусной еды. (Не забывайте, что вы можете приготовить свой собственный Шрирача и превратить соус для барбекю даже в бутылках, добавив дополнительные ингредиенты.)