интересно

Почему вы должны предварительно разбить свои гамбургеры

Ни для кого не секрет, что такие гамбургеры, как Shake Shack, In-N-Out и Smashburger, испытывают такой момент. Их тонкие булочки с начинкой среднего размера демонстрируют глубокое и постоянное понимание того, что делает хороший чизбургер: разумный размер порции, бесшовная интеграция с булочкой и начинкой, и, конечно, много-много соленой, хрустящей, хрустящей, густой корочки бургера. Я не говорю, что толстые гамбургеры в стиле паба с минимальной коркой и максимумом неподготовленной коровы не имеют своего места; просто их место - какая-то одинокая (но очаровательная) водопой в Великобритании с пинтой слишком горячего пива.

Чтобы достичь подобной нирваны в домашних условиях, нам предлагают брать подсказки от экспертов и разбивать куски говяжьего фарша прямо в горячую сковороду с лопаточкой перед тем, как соскабливать, переворачивать и перекусывать, как профессионалы в вашем любимом ресторане Fast Casual Hamburger. Концепция. Вы получите отличную корку и максимальный вкус, плюс, разбивая вещи это весело! О, вы должны разбить свои гамбургеры хорошо. На самом деле, вы должны разбить их настолько тонко, насколько это возможно. Но вы должны сделать это, они когда-либо касаются кастрюли. Не после. Я объясню.

Перед тем, как уйти, вы пытались разбить гамбургер на плите? Потому что я, бесчисленное количество раз, и это своего рода раздражающее усилие. Это проблема как логистики, так и эргономики. Реально, у большинства людей нет промышленного шпателя, который достаточно широк, чтобы получить полное покрытие разбитого бургера. На практике, когда вы нажимаете на середину, края в конце концов выходят из-под гнева шпателя, заканчиваясь толще, чем говядина в центре. Это не преступление, но если мы хотим, более толстые участки говядины означают площадь поверхности, оставленную на столе. Получение правильного рычага - тоже не пикник. Раздавливание беззащитного говяжьего фарша - отнюдь не геркулесовское стремление, но у меня пять футов, 10 дюймов в высоту, сильные как по телу, так и по духу, и мне все еще трудно чувствовать, что я действительно "нахожусь" над говядина, чтобы сгладить его. Помимо всего этого, как только вы его разбили, чаще всего говяжий котлет больше заинтересован в прилипании к шпателю, чем к самой сковороде. И это, друзья, реальная проблема.

Хотя он и не изобрел эту технику, Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats - тот, кто привлек ее внимание. После попытки и безуспешно копировать его Ультра-разбитые чизбургеры, я решил обратиться к Твиттеру, чтобы увидеть, где я ошибся.

Важная часть - это не предостережение о том, чтобы не разбить - о чем я, вероятно, следовало бы дважды подумать, прежде чем включить его в длинный блог о том, как предварительно разбить! - важная часть такова: «Разбитые бургеры сохраняют свой размер только потому, что придерживаются на поверхность во время приготовления, и это держит их вытянутыми ».

Они прилипают к варочной поверхности. Они придерживаются. К варочной поверхности. И это держит их растянутыми! Это объясняет, почему независимо от того, что я пробовал, они не останутся очень худыми - ничего, на чем я готовлю, не липкое. Не мои любовно закаленные чугунные сковородки и не мой большой взрослый сын из сковородки из углеродистой стали. Разбить рано, разбить поздно или совсем не разбить, металл слишком хорошо выдержан, чтобы гамбургер мог застрять. Если это так, мы могли бы также разбить рано, чтобы максимизировать площадь поверхности, пока мы можем. (Да, у меня также есть посуда из нержавеющей стали. Если вы хотите перемещаться по сторонам сковороды с помощью шпателя, чтобы соскоблить бургер, не теряя ни корочки, ни безнадежно сгорающей гамбургерной смазки в ваших красивых трехслойных кастрюлях, будьте моим гостем. : холодная, предварительно сплющенная пирожка будет хорошо прилипать к горячей, не смазанной стальной сковороде, я обещаю.)

С другой стороны, предварительный удар дает некоторые преимущества. Для начала, вы можете сделать все свои гамбургеры заранее, оптимизируя процесс приготовления. Мне нравится шарикать каждый бургер, вставлять его между двумя кусочками полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и крепко прижимать тяжелой 10-дюймовой сковородой. Готовый с четырьмя унциями говядины, результат будет очень широким (намного шире, чем ладонь), и толщиной около четверти дюйма. Оставьте их прилипшими к нижней части (заменяя их на каждую), и у вас будет простой способ положить кучку гамбургеров на сковороду или сковородку в короткие сроки.

Другое преимущество - размер. Это факт жизни, что ни один бургер не будет таким большим, как он начал, без того, чтобы разбить их на сухую, липкую, чудо-сковородку. Потеря жира и жидкости, а также белковая связь неизбежны, поэтому я хочу набрать как можно больше корочки, прежде чем все станет сжатым. Кроме того, я хочу, чтобы мои бургеры имели приятный конечный размер, по крайней мере, такой же ширины, как булочка, на которой они сидят. Я знаю, что если я предварительно разорву четыре унции говядины до максимальной (разумной) толщины, я получу готовый продукт, который по размеру точно такой же большой, как стандартный ломтик американского сыра. Можете ли вы сказать то же самое в отношении своих беспринципных глазных пирожков в форме глаз или тех, которые вы поспешно разбили на сковороде? Если вы делаете гамбургеры крупнее, чем, скажем, пять унций, я, конечно, не рекомендую разбивать их до максимальной толщины, потому что вы получите пирожок размером с обеденную тарелку. Но я все равно разбил бы их довольно широко, шире, чем вы хотите, чтобы был готовый продукт. И если вы хотите съесть целую кучу коров, почему бы не сделать несколько маленьких пирожков? Больше корочки, больше сыра, больше радости.

Напомним: для того, чтобы разбивание кастрюли имело какие-либо преимущества, вам понадобится кастрюля, к которой будет прилипать мясо - и если вы используете чугунную, углеродистую или антипригарную посуду, этого не произойдет. И если вы выберете липкую поверхность (нержавеющая сталь или чугун без выдержки), вы почти наверняка потеряете часть коры без соответствующих инструментов (Shake Shack, как известно, использует большие скребки для краски). Почему бы не предварительно разбить, получить столь же хорошую корочку, спланировать неизбежную усадку, а на самом деле готовить и есть гамбургеры?

Посмотрите: культура бургеров, очевидная в том факте, что она вообще существует, уступает, пожалуй, только культуре пиццы в своей надоедливой всезнайке. Странно, но, может быть, и не удивительно, что люди формируют такие сильные мнения о простых продуктах питания, которые так важны для американского кулинарного опыта. Так что не воспринимайте это как Евангелие, а скорее еще одно предложение в беседе: предварительно разбейте ваши гамбургеры и разбейте их очень хорошо.

Предварительно разбитые хрустящие чизбургеры (подают четыре)

Ингредиенты

  • 1 фунт говяжий фарш, разделенный на четыре порции по 4 унции
  • 4 ломтика американского сыра
  • 4 обычных булочки для гамбургера
  • Поваренная соль
  • Перец
  • Начинка выбора

инструкции

Разогрейте сковороду, сковороду или гриль на среднем огне. Аккуратно сверните мясо гамбургера в четыре равных шарика по 4 унции и поместите один шарик между двумя листами полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги. Отцентрируйте тяжелую неглубокую сковороду над мячом и надавите с очень сильным, равномерным давлением. Полученный пирожок должен иметь диаметр от 6 до 7 дюймов и толщину около четверти дюйма. Отложите в сторону, оставив нижний лист бумаги или пластика прилипшим к котлету. Повторите с оставшейся говядиной. Поджарить булочки (при желании) и приготовить начинки и приправы.

Непосредственно перед приготовлением щедро покройте открытые поверхности бургера солью и перцем. Свободной рукой, чтобы удержать лишний пластик или бумагу, сложите столько бургеров, сколько будет удобно в вашем сосуде (бургеры должны прилипать достаточно ровно к любой поверхности, чтобы вы могли легко вытащить руку и бумагу или пластик). Позвольте бургерам готовить в течение одной минуты, чтобы образовалась корочка, а затем посолить и поперчить сырую сторону.

Переверните и готовьте 30-45 секунд. Переверните еще раз, сразу добавив сыр. Как только это смягчится, удалите гамбургеры или к тарелке для отдыха или к их ожидающим булочкам. Наслаждайтесь с друзьями, пивом и немного ханжи.