полезные статьи

Крылья Буффало Су-Виде хрустящие снаружи и нежные внутри

Здравствуйте, друзья, и добро пожаловать обратно в колонку, где я обычно делаю все, что вы от меня хотите, с моим погружным циркулятором. Сегодня мы увидим знаковое, острое и дерзкое маленькое число: знаменитое куриное крылышко.

Если наша последняя сессия по сбору тем и научила меня чему-то, так это тому, что вы, ребята, не были едины в теме крыльев sous-vide. Некоторые из вас были в восторге от них, некоторые из вас не были впечатлены, а у некоторых были более грандиозные планы.

Прочитайте больше!

Хотя меня и соблазнило предложение о крабовом падении - и я думаю, что именно этим мы и займемся в следующий раз - я просто должен был знать, из-за того, что просмотр куриного крылышка сделает его мясо более сочным, а кожу - более четкой. (Очевидно, что приготовление су-сви не будет хрустеть крыльями, но может помочь выделение части жира перед жаркой.)

Сначала я купил четыре фунта крыльев и разделил их на классические формы крыльев, которые я называю «крошечная голень» и «лучшая часть». Затем я подготовил четыре партии крыльев весом в одну фунт следующим образом:

  • Просто приправлено небольшим количеством соли, без добавления жира в пакет
  • Просто приправленный небольшим количеством соли, с пятью столовыми ложками утиного жира, добавленного в пакет
  • Приправленный смесью соли и перцевых хлопьев, без добавления жира в пакет
  • Приправленный смесью соли и перцевых хлопьев, в пакет добавлено около пяти столовых ложек утиного жира

Затем эти пакеты были запечатаны и готовились на водяной бане при температуре 150 градусов в течение четырех часов, в течение которых я стирал, наслаждался одним или двумя коктейлями и ел много липких конфет.

Как только цыпленок плавал в своей горячей ванне, я вынул крылья из их соответствующих сумок, вытер их бумажными полотенцами и выложил - все красиво и аккуратно - на охлаждающую подставку, установленную внутри противня. Затем я установил всю настройку в холодильнике на ночь, чтобы немного просушить кожу.

На следующий день я нагрел немного масла канолы до 400 ℉ (никогда не позволяя ему опуститься ниже 375 ℉) и поджарил одно крыло из каждой сумки. Как вы можете видеть из показанного ниже слайд-шоу, кожа у всех потрясающе хрустящая. В том, что ученые называют «жутко похожим на мое первое танго с солярием», эта кожа приобрела золотисто-коричневый цвет и покрылась волдырями примерно через десять минут.

Просто приправлено небольшим количеством соли, без добавления жира в пакет

Просто приправленный небольшим количеством соли, с пятью столовыми ложками утиного жира, добавленного в пакет

Приправленный смесью соли и перцевых хлопьев, без добавления жира в пакет

Приправленный смесью соли и перцевых хлопьев, в пакет добавлено около пяти столовых ложек утиного жира

Затем я съел каждое крылышко без соуса, чтобы я мог попробовать их на вкус, отвлекая (но очень вкусно) соус. Крылья, приготовленные с перчатыми хлопьями, не имели заметного тепла, но крылья, приготовленные из утиного жира, были, как и следовало ожидать, немного более влажными. (Мясо, приготовленное в чистом виде, немного прилипло к зубам.)

Но крылья без соуса печальны, поэтому я растопил кусочек сливочного масла, взбил его в чашке Фрэнка и бросил несколько свежеобжаренных крылышек в этом простом, но очень славном соусе.

Затем я съел их голодным способом - я не ел в тот день, но крылышки тоже - с голубым сыром, потому что ранчо - для салата. Возможно, вы заметили отсутствие сельдерея на моей тарелке. Это потому, что сельдерей - худший овощ в мире, и я не храню его на своей кухне.

У меня осталось много не жареных крыльев, поэтому я кладу их обратно в холодильник до тех пор, пока мой парень не уйдет с работы (в полночь), после чего я (в пьяном виде) поджарил его свежую выпечку и еще немного выпил себя.

Итак, крылья су видят? Да, да, да, и, по моему профессиональному мнению, это вполне достойное занятие. Мало того, что приготовление их с утиным жиром с низким и медленным добавлением обеспечивает супер сочную мякоть, но и выделение небольшого количества жира перед жаркой создает потрясающе свежую кожу.

Кроме того, вы знаете, что эти дети были тщательно приготовлены, поэтому вам нужно только жарить их достаточно долго, чтобы получить кожу, как вы хотите. Это действительно лучший из всех возможных результатов. Кроме того, после того, как вы соберетесь, вы можете заморозить или охладить свои крылья до тех пор, пока вы не будете готовы их жарить или жарить на гриле, после чего вы будете в 10 минутах от свежеприготовленных, почти идеальных крыльев.