полезные статьи

Как улучшить домашнюю кухню с помощью науки

Приготовление пищи - это химия, и каждый раз, когда вы заходите на кухню, вы заходите в лабораторию, заполненную высокотехнологичным оборудованием и снабженную припасами, созданными специально для вас. Люди говорят, что кулинария - это искусство, и это правда, но науку о кулинарии легче понять и повторить. Понимание этого сделает вас лучше готовить и поможет вам немного повеселиться в процессе. Если вы из тех, кто ненавидит готовить или просто не думает, что у вас это получается, вот ваше решение.

Кулинария - это наука, так что учись усердно

Есть несколько простых научных принципов, которые вы можете взять с собой на кухню, чтобы улучшить свою еду и немного повеселиться. В этом посте мы познакомим вас с ними и познакомим с движением, которое хочет привнести на вашу кухню преимущества современных технологий, экспериментов и наблюдений. Наконец, мы рассмотрим некоторые хаки, которые включают эти методы, и объясним, почему они так хорошо работают.

Чтобы помочь нам, мы объединились с Дж. Кенджи Лопес-Альтом, главным креативным директором Serious Eats и автором The Food Lab, и Джеком Бишопом, редакционным директором Американской тестовой кухни. Оба джентльмена - эксперты, когда дело доходит до использования науки на кухне, чтобы сделать вкусную еду, и поэтому вы лучше проводите время «в лаборатории». Как сказал Джек Бишоп: «Кулинария - это химия и физика, за исключением того, что вы едите свою лабораторную работу».

Некоторые основные принципы для изучения, которые значительно улучшат вашу кулинарию

Если вы не уверены, что науке есть место на кухне, просто посмотрите на рецепт. Ингредиенты и измерения, инструкции и письменная документация - все это предназначено для того, чтобы привести вас к конкретному, повторяемому результату, который кто-то другой также усовершенствовал. Выпекание немного более преждевременное, но это наука сама по себе. В то время как пирог или суфле могут пойти не так, как надо, если ваши измерения не верны, лучшие пекари знают принципы, лежащие в основе их ремесла, поэтому они наглядно знают и чувствуют, получат ли они желаемый результат. По своей сути, приготовление пищи - это процесс, состоящий из набора ингредиентов, их объединения, использования энергии для подачи тепла или холода и работы с ними для получения восхитительного, питательного и, надеюсь, веселого экспериментального результата.

Говоря о рецептах, когда я спросил Джека Бишопа о некоторых рецептах, которые, как он думал, заинтересуют домашнего кулинара наукой о кулинарии, он предположил, что вместо того, чтобы сосредоточиться на рецептах, вместо этого было бы полезно освоить некоторые основные принципы:

Изучите науку измерений (и убедитесь, что у вас есть инструменты для работы)

Если вы знаете, как следовать инструкциям, вы можете следовать рецепту. Главное - обратить внимание, научиться интерпретировать и понимать измерения и убедиться, что у вас есть основные инструменты, которые помогут вам добиться успеха: мерные чашки или ложки, таймер, термометр и кухонные весы (когда вы будете готовы, вы Можно добавить несколько полезных обновлений). Кенджи подчеркнул (и мы согласны), что одним из ваших вложений в кухню должен быть хороший термометр. Это может стоить вам, хотя. Sweethome, побочный сайт наших друзей из The Wirecutter, только что выбрал их любимый термометр для мгновенного считывания, CDA DTQ450X ProAccurate Quick-Read Thermometer. Я неравнодушен к классическому Thermoworks Thermapen, популяризированному Alton Brown, который The Sweethome также предлагает, если вы готовы потратить немного больше.

Не волнуйтесь, измерения и рецепты не должны быть опорой, и всегда есть место для экспериментов, но если вы только начинаете, хотите воспроизводимых результатов, или вы устали испортить все, что пытаетесь приготовить, придерживайтесь рецепта и обратите внимание. Вы начнете понимать, сколько из того, что добавляет какие специфические ароматы к вашим блюдам, и нравится ли вам их или нет. Например, я люблю готовить с чесноком, и я быстро понял, что когда рецепт требует одного гвоздики, мне просто не хватает вкуса. Всякий раз, когда телевизионный повар говорит «добавить один или два зубчика чеснока» к рецепту, который должен кормить четверых, я знаю, что должен удвоить это, если не больше.

Изучите свои методы приготовления изнутри и снаружи

Как и в случае любой научной деятельности, вам нужно преодолеть языковой барьер между вами и вашей учебной темой. Когда дело доходит до приготовления пищи, вы захотите понять методы приготовления пищи на их собственных условиях. Узнайте о различиях между методами сухой жарки, такими как жарка, выпечка, жарка, жарка на гриле или гриле, и методами влажной кулинарии, такими как варение, варка, тушение, приготовление на пару и тушение. Вы можете быть знакомы с ними, но это краткое изложение в Wikieducator входит в более глубокие детали каждого.

Изучение методов приготовления пищи делает больше, чем просто прояснение терминологии: понимая каждый из них, вы также поймете, как пища и вкус развиваются при различных условиях и температурах. Например, браконьерство включает в себя мягкую, стабильную жидкую среду для приготовления пищи с относительно низкими температурами, в то время как обжаривание или жарка являются высокотемпературными методами (в значительной степени разделенными тем, сколько масла используется. Жарение подразумевает тонкий слой масла, в то время как жарка может включать толстый слой или полностью погружая пищу в масло, а-ля глубокую жарку). Когда вы ознакомитесь с каждым из них, вы также узнаете, как температура играет важную роль в приготовлении различных видов пищи, и вы сможете увидеть желаемый результат и способ приготовления, чтобы вам было легче туда добраться.

Высокая температура развивает ароматы, но нежная жара предотвращает переваривание

Если вы не знакомы с реакцией Майяра, это химический процесс, который создает восхитительное потемнение на запеченном мясе, запеченном или поджаренном хлебе, солодовом ячмене в вашем виски или пиве и жареном кофе. Понимание химического процесса реакции Майяра поможет вам на кухне. Видео выше делает большую работу по объяснению процесса, как и эта статья из Модернистской кухни. Джек отметил, что подрумянивание - это вкус, так что вам стоит попробовать методы приготовления, способствующие этому, либо в начале, либо в конце процесса приготовления, особенно с мясом.

Несмотря на это, Джек объяснил, что вы менее склонны жарить жаркое в 250 ° духовке, чем в 450 °. Например, 350 ° F обычно называют «универсальной» температурой выпечки, и это не случайно. Наиболее распространенные блюда можно готовить в разумные сроки при этой температуре. Он также объяснил, что перепад тепла от внешней стороны к внутренней части вашего блюда ниже в более прохладной духовке (или на более холодном гриле), поэтому у вас есть большее окно для экспериментов, не портя блюдо. Многие люди ненавидят готовить и портить блюда только по той причине, что они готовят при слишком высоких температурах, поэтому не стесняйтесь немного от них отказаться.

Горячая пища помогает готовить, а остальное тепло увеличивает сочность

Возможно, вы уже знакомы с обоими этими принципами, но оба они подробно объяснены в «Науке хорошей кулинарии» Cooks Illustrated. В пищевой лаборатории Кенджи подробно объясняет, почему так важно дать мясу отдохнуть, а также важно помнить, что даже после того, как вы сняли пищу с прямого нагрева, ее внутренняя температура будет расти в течение короткого периода отдыха, прежде чем он начнет вернуться вниз Если вы готовите мясо, это означает, что вы должны ожидать, что внутренняя температура вашего мяса немного повысится после того, как вы сняли его с огня или из духовки. Для овощей именно поэтому многие повара останавливают процесс приготовления на ледяной бане, снимая их с огня, сохраняя их текстуру в тот момент, когда они снимают с плиты.

Запишите результаты своей лаборатории

Дж. Кенджи Лопес-Альт поделился этим уроком для начинающих шеф-поваров / лаборантов, которые хотят улучшить свою кулинарию с помощью научного метода:

Я думаю, что Адам Сэвидж из Mythbusters выразил это наилучшим образом, и я перефразирую, но он сказал что-то вроде «разница между шумихой и наукой заключается в том, что с наукой вы записываете это».

Мне это очень нравится, потому что оно иллюстрирует то, что важно для науки: точность и повторяемость. Мой совет для поваров, которые хотят узнать, что они делают на кухне, - просто начать обращать внимание на детали. Запишите, что вы делаете, делайте заметки, просматривайте свои заметки, если что-то пошло не так, попробуйте отследить, какой это был шаг или какой ингредиент его отбросил, чтобы вы могли учиться на своих ошибках.

Кэндзи отметил, что многие люди забывают, что в приготовлении стейка или гамбургера столько же науки, сколько в приготовлении чего-то роскошного и полного непроизносимых ингредиентов. То, что у вас дома нет цитрата натрия (подробнее об этом позже), не означает, что вы не можете увидеть науку о шипящем стейке.

Некоторые полезные хаки еды и наука за ними

И Джек, и Кенджи поделились некоторыми простыми, элегантными советами, которые можно взять с собой на кухню, чтобы улучшить приготовление пищи, используя силу науки. Вот несколько из них:

  • Мастер обратного шептала . Мы упоминали об обратном шептании в прошлом, но и Кемджи, и Джек рекомендовали это, не зная, что другой это сделает. Cooks Illustrated и The Food Lab тщательно протестировали процесс, и оба с одинаковым результатом. Кенджи объясняет:
  • Для приготовления мяса обратный шепот - мой стандарт для любого вида обжаривания или жарения, независимо от типа мяса. Эту технику я разработал для приготовления стейков, когда работал в Cook's Illustrated, но у нее есть применение во всех видах приготовления. В основном, традиционные рецепты скажут вам сначала поджарить мясо - скажем, запустив главное ребро в пылающей горячей духовке, - а затем доработать его медленно и медленно. Это техника, основанная на ложной идее, что обжарка каким-то образом уплотняет соки или блокирует вкус.

    На самом деле, проведя очень тщательное тестирование, я обнаружил, что в действительности все наоборот: вы теряете больше соков, оплодотворяя в первую очередь, чем выпивая в конце. При приготовлении простого ребра я начну его как можно медленнее и медленнее - от 6 до 8 часов в духовке при 175 ° F, если это возможно. Как только мясо достигнет желаемой конечной температуры (130 ° F для средней редкости), я вытащу его из духовки, накачиваю огонь и взрываю его, чтобы хрустеть и обжарить поверхность непосредственно перед подачей на стол. Вы получаете более сочное, более равномерно приготовленное мясо с лучшей корочкой и дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что мясо не нужно отдыхать, поскольку внутри нет градиента температуры.

  • Обратный шепот - отличный способ разогреть стейки, не высушивая их.
  • Не забывай соль . Возможно, вы уже знаете, насколько важна соль при жарке или обжаривании, но даже если вы мариноваете, не пропускайте соль. Джек объясняет, что именно соль делает мясо более нежным и способствует тому, что ваше мясо приобретает вкус маринада. Он отмечает, что такие кислые ингредиенты, как уксус, лимонный сок или бутылка итальянской заправки для салата, просто разрушают наружный слой ткани на вашем мясе посредством ферментативной реакции и делают его грубым и мягким.
  • Растопить масло для жевательного печенья . Если вы печете печенье и хотите жевать, а не хрустящие, главное - сначала растопить масло. Джек объясняет:
  • В сливочном масле содержится около 18% воды, и если вы растопите сливочное масло, вода смешается с белками в муке с образованием глютена - вещества, при котором хлеб (или печенье) становятся жевательными.

  • Многие рецепты предполагают, что вы «сливаете» свое масло или взбиваете на медленной скорости, пока оно не станет гладким и не станет как глазурь, прежде чем добавлять сахар или другие ингредиенты. Это хорошо, если вы хотите хрустящее печенье, но кому не нравится мягкое жевательное печенье с шоколадной крошкой?
  • Цвести молотые специи в горячем масле, чтобы открыть их аромат . Джек объяснил, что большинство специй содержат богатый жирорастворимый аромат, который заперт внутри. Большинство из нас, как правило, добавляют специи в водорастворимые жидкости и долго размешивают их после поджаривания лука или чеснока, но Джек предлагает вместо этого начать с них:
  • Не добавляйте специи в кастрюлю с чили после добавления жидкости. Вместо этого добавьте порошок чили, тмин, молотый кориандр и т. Д. В кастрюлю с луком. Специи содержат много жирорастворимых ароматических соединений, и приготовление их на растительном масле (а не на водной основе) выявляет их полный вкус.

  • Это удваивается для более старых молотых специй - обычно мы предлагаем отказаться от специй после их заправки, и в этом эпизоде ​​Алтон Браун объясняет, что ваши специи лучше всего покупать целыми и тертыми по требованию. Мы не могли бы согласиться с этим, но если у вас есть кладовые специи в вашей кладовой (как и большинство из нас), это отличный способ извлечь из них каждый кусочек аромата.
  • Ручные сложные эмульсии с каплей майонеза . Эмульсии являются прекрасным примером химии на работе на кухне. Эмульсия представляет собой комбинацию ингредиентов на масляной основе и ингредиентов на водной основе, таких как смесь масла и уксуса в винегрете или воды и масляного жира в масле. Салатные заправки, голландский соус и даже сливки на верхушке утреннего эспрессо - все это примеры эмульсий, и заставить их сотрудничать может быть непросто. Джек предлагает секрет того, как сделать ваши эмульсии более стабильными, то есть, чтобы они сразу не отделялись от воды и масла, как только вы перестанете взбивать, помешивать или встряхивать, - это добавить немного майонеза. Поскольку майонез сам по себе является эмульсией, которая стабилизируется лецитином в яичных желтках (или искусственным стабилизатором, в зависимости от того, какой майонез вы покупаете), добавление мазка придаст свои свойства салату или соусу. Я делал это раньше, и это работает как шарм.
  • Добейтесь силы какао, когда вам нужен серьезный шоколадный аромат . Если вы печете и хотите усилить шоколадный вкус в своих печеньях и пирожных, вы всегда можете попробовать натереть немного шоколада в свое блюдо или немного растопить его, но это, как правило, плохая идея. Вы представите тонну жидкости и жира, которые вы, возможно, не захотите, когда вам действительно нужен аромат. Джек предлагает этот совет вместо этого:
  • Унция за унцию, какао-порошок имеет больше вкуса, чем другие формы шоколада. Это потому, что это 100% шоколад с большой долей безвкусного какао-масла. Что осталось позади? Сухие вещества какао, которые обеспечивают весь вкус, который мы ассоциируем с шоколадом. Унция какао-порошка оказывает такое же вкусовое воздействие, как 1, 6 унции несладкого шоколада или 3, 8 унции горько-сладкого шоколада. Какао-порошок является секретным источником интенсивного шоколадного аромата во многих наших пирожных и печеньях.

  • Держите «бомбу умами» наготове для экстренной пикантной инъекции . Я люблю соленые блюда. Это немного слабости. Когда и Кэндзи, и Джек оба предложили несколько быстрых способов добавить пикантный аромат практически к любому блюду, я пришел в себя. Джек рекомендует скромный анчоус - который может заставить вас поднять нос - в качестве основной кладовой. Он добавляет их к тушеным блюдам из говядины, чили и тушеному мясу. Немного пройдёт долгий путь (подойдет даже паста из анчоусов) и серьезно усилит мясной аромат вашего блюда, не добавляя рыбьего вкуса. Три «бомбы умами» Кенджи также оснащены анчоусами, но он также держит мармит и соевый соус наготове для всего: от маринадов, заправок для салатов, супов и даже мясного рулета. Все три добавляют невероятный пикантный вкус к тому, что вы делаете, не привнося свое собственное блюдо.
  • Попробуйте приготовить су смотри . Пожалуй, самый большой пример науки на кухне - это метод приготовления су-вид. Еще несколько лет назад на кухне рядом с вами было бы трудно найти термостат для погружения в воду, но в наши дни они почти везде. Кроме того, коммерческие водяные печи становятся все более и более доступными и попадают в дома, где такие люди, как вы, и я экспериментируем со способом приготовления пищи. Если вы заинтересованы в этом, обязательно ознакомьтесь с нашим руководством по приготовлению су-видео и тому, как это сделать с ограниченным бюджетом. Не волнуйтесь, вы можете начать, даже если у вас нет духовки с водой. Я последовал примеру Кенджи и использовал кулер, но вы могли даже использовать свою кухонную раковину.

Я также кратко рассказал команде «Модернистская кухня» об их новейшей книге «Модернистская кухня дома», цель которой - привнести эти более авантюрные и экспериментальные методы в домашнюю кухню. Возможно, вы уже видели некоторые из их советов здесь или ранее в видеоролике Чоу по MDRN KTCHN, который ведет Скотт Хаймендингер, директор по прикладным исследованиям в модернистской кухне. Если вы ищете простые, применимые способы добавить немного науки в свою кулинарную игру, они того стоят.

Это всего лишь несколько предложений, но они далеко не все. Некоторые из лучших кулинарных шедевров, которые используют современную кухню, - это те, которые мы упоминали в прошлом, например, метод модернистской кухни для получения плавленого сыра из любого вида сыра, который вам нравится (Спойлер: секрет заключается в добавлении цитрата натрия). Кроме того, этот метод приготовления вселенных ликеров, масел и сиропов за считанные секунды с помощью взбивающего сифона может потребовать наличия некоторого запасного оборудования, но в результате вы получите настой, который обычно занимает несколько недель в считанные минуты. Наконец, если вы когда-нибудь привозили индейку на День Благодарения, там есть серьезная наука, которую стоит понять. Как только вы это сделаете, вы не будете ждать Дня благодарения, и вы перейдете от индейки к свинине и курятине, которые хорошо переносятся на рассолы.

Дополнительное чтение

Для получения дополнительной информации о науке о кулинарии и о том, как ваша кухня является лабораторией для вкусных наук, вот несколько книг, которые стоит проверить, некоторые из которых использовались в качестве ссылок для этой статьи:

  • , редакторами Американской кухни для испытаний и доктора философии Гая Кросби
  • Гарольд МакГи
  • Сезар Вега, Иов Уббинк и Эрик ван дер Линден
  • Натан Мирволд, Крис Янг и Максим Билет и Натан Мирволд и Максим Билет
  • и Альтон Браун

Поначалу это может показаться пугающим, но внимание к науке, лежащей в основе вашей еды и вашей кулинарии, на самом деле упрощает процесс в долгосрочной перспективе. Как и с большинством вещей, вы поймете, что методы приготовления работают так, как они работают, а ингредиенты - на вкус. Поскольку вы сможете заглянуть за завесу и понять процессы на работе, вы в конечном итоге сможете освободиться от рецептов и самостоятельно поэкспериментировать - что сделает вас лучше, более креативным поваром, сделает вкус вашей еды лучше и делает приготовление пищи менее трудоемким и дает больше возможности пойти поиграть в "лаборатории" и немного повеселиться.