полезные статьи

Как мне заточить кухонный нож?

Унылый нож - злейший враг повара и, пожалуй, самый опасный инструмент, который вы можете иметь на своей кухне. К счастью, поддерживать ножи в хорошем состоянии для использования не очень сложно, и у вас, вероятно, уже есть инструменты, необходимые для этого.

Хонингование или заточка ножа не наука. Вы найдете, что разные люди делают это по-разному, и все это может сделать работу. Тем не менее, есть простой и повторяемый способ сделать это, который не предполагает потенциально порезаться. Вот как.

Хонинг против заточки

Первое, что нужно прояснить, - это разница между хонингованием кухонного ножа и его заточкой. Когда большинство людей дома используют "хонинговальную сталь" или "сталь мясника" или тот длинный металлический стержень, который входит в центр блока ножей, чтобы "заточить" их ножи, то, что они действительно делают, это оттачивают их.

Разница в том, что хонинговальная сталь выпрямляет лезвие ножа, делая лезвие прямым и готовым к использованию. Когда вы используете нож, кончик лезвия со временем изгибается и скручивается, так что вы не получите реального лезвия на самом кончике. Лучшее, что вы можете сделать дома, - это регулярно оттачивать ножи, чтобы держать режущую кромку прямо - для большинства поваров в домашних условиях это заставляет ножи «чувствовать» острее. Проверьте это видео в Чоу для визуального описания.

Фактическая заточка ножей - это то, что вы, вероятно, захотите сделать профессионально, но об этом позже. Во-первых, давайте посмотрим, как можно хорошо отточить ножи.

Инструменты

Наиболее распространенный инструмент для хонингования ножей - это хонинговальная сталь или сталь мясника. Они идеально подходят для регулярного технического обслуживания при индивидуальном использовании и для приведения ваших ножей в исходное положение, чтобы они аккуратно резали при каждом использовании. Большинство наборов ножей идут с ними, и большинство универмагов продают их, и, поскольку они настолько распространены, мы сосредоточимся на них.

Хонинговальные стали - не единственное, что вы можете использовать, чтобы держать свои ножи в рабочем состоянии. Вы всегда можете купить точильный камень или водяной камень, который обычно представляет собой плоский прямоугольный камень, который может быть грубого или мелкого качества в зависимости от типа ножа, который вы хотите отточить, и того, насколько острым он вам нужен. Вы также можете купить комплекты для хонингования, которые обычно поставляются с несколькими точильными камнями разных сортов. В то время как мы сосредотачиваемся на хонингующих сталях, те же самые советы относятся и к точению камней.

Что касается ручных или автоматических точилок для ножей, которые можно купить в универмагах? Они сильно различаются по качеству в зависимости от цены и производителя, и они не являются реальной заменой того, чтобы сделать это самостоятельно с хонинговальной сталью, которая, вероятно, у вас уже есть. Кроме того, некоторые заточки могут нанести больше вреда вашим ножам, чем пользе. Мы предлагаем вам вообще избежать их, сэкономить немного денег и сделать это самостоятельно.

Установить угол

Не шевелите в воздухе своей хонингующей сталью и ножом, как телевизионный повар. Закрепите свою хонинговальную сталь полотенцем или тряпкой на столешнице и держите сталь вертикально, чтобы острие было опущено в полотенце. Затем поднесите нож перпендикулярно (под углом 90 градусов) к центру хонинговальной стали.

Теперь наклоните нож на полпути между перпендикуляром и параллельно стали. Это должно поставить ваш клинок под углом 45 градусов. Наклоните рукоятку снова наполовину между 45-градусным и параллельным стали. Это должно поставить ваш нож примерно на 22 градуса от хонинговальной стали. Угол важен, потому что большинство западных ножей отлиты с лезвием, которое находится на 20 градусов от вертикали с обеих сторон. Тренируйтесь держать свой нож под таким углом, чтобы вы знали, как он себя чувствует.

Если вы используете точильный камень, правило все еще применяется: угол важен, даже если метод заточки будет отличаться.

Отточить край

Как только у вас будет наклон, пришло время отточить нож. Переместите нож вперед, чтобы пятка ножа просто касалась хонинговальной стали. Держа нож под углом 22 градуса, потяните нож назад к себе, полностью через лезвие, пока не пройдете наконечник. Переместите нож на другую сторону стали и повторите процесс на другой стороне ножа.

Сделайте это четыре или пять раз (пока ваш нож не выровнен), и ваше лезвие должно быть готово к использованию. Рекомендуется делать это каждый раз, когда вы собираетесь использовать один из своих ножей, чтобы держать лезвие в правильном положении и обеспечить его безопасное использование.

Когда хонингования недостаточно

Регулярная оттачивание ваших ножей важно, но тогда лезвие ножа фактически тускнеет или начинает колоть, в отличие от того, чтобы выскользнуть из-за выравнивания, вы мало что можете сделать, чтобы вернуть его. Конечно, при правильном уходе некоторые люди могут получить всю жизнь своих ножей, используя хонинговальную сталь и заботясь о своих лезвиях.

Тем не менее, если ваш любимый нож просто не тот, что был раньше, и вы регулярно его оттачиваете, самое время отнести его к профессиональной точилке. Хорошей идеей является регулярная профессиональная заточка ножей - возможно, один раз в год для наиболее часто используемых лезвий. Профессиональные услуги заточки могут стоить от 10 до 25 долларов за нож, в зависимости от длины и типа. По сравнению со стоимостью новых ножей это выгодная сделка.

Найти профессиональную точилку не так уж и сложно. Если у вас есть местный мясной или фермерский рынок в вашем районе, где продаются мясо и птица, есть вероятность, что кто-то из вас захочет зарезать ваши ножи за небольшую плату. Кроме того, вы можете ознакомиться с этой статьей Wall Street Journal, в которой перечислен ряд услуг повышения резкости по почте. Просто отошлите свои ножи, и через несколько дней или недель они вернутся к вам со свежими краями.

Заключительная записка

Хонингование ножей - это навык, который должен знать большинство людей, которые проводят какое-то время на кухне, но когда дело доходит до заточки ножей или обучения их профессиональной заточке, нет единственно правильного способа сделать это, никакой магической техники. Многие профессиональные точилки годами учатся у кого-то еще, прежде чем сами приобретут навык.

Всегда проявляйте осторожность при заточке ножей, особенно если вы хотите научиться точить их и применять новые лезвия. Нет ничего лучше, чем использовать только что заточенный нож. Тем не менее, надлежащее обслуживание и хонингование могут продлить срок службы вашего любимого кухонного ножа на долгие годы.

Вы можете связаться с Аланом Генри, автором этого поста, по адресу или, что еще лучше, подписаться на него в Twitter.