интересно

Как безбоязненно жарить почти все

Удовлетворение от куска кусочка идеально хрустящей жареной курицы сочетается только со страхом некоторых поваров во фритюре. В конце концов, для этого требуется большая кастрюля с горячим пузырящимся маслом, сидящая на вашей плите, готовая выдавать ожоги третьей степени, или сырая курица (или оба!) По желанию. Контролируя температуру масла и следуя нескольким простым правилам, вы также можете с уверенностью и легкостью жарить курицу - или зеленую фасоль, или оладьи - дома.

Слушайте: жареные продукты могут быть не такими ужасными, как вы думаете

Да, жарка добавляет жир к вашей еде. Но это, вероятно, не добавляет столько, сколько вы ожидаете. Cook's Illustrated провела тест, в котором они жарили курицу в 3 чашках масла, а затем вылили почти 3 чашки масла после того, как вся курица была приготовлена ​​- это означает, что очень мало было фактически поглощено самой курицей. Пока вы держите масло достаточно горячим - высокая температура гарантирует, что вода в ваших продуктах закипит, испарится и не даст маслу просочиться - ваша еда не станет слишком сырой или жирной.

Мудро выбирайте масло

Нейтральное масло лучше всего поджаривать, потому что оно не придаст аромата тому, что вы в него попадете. Рафинированное арахисовое масло предпочитают многие мастера-фритюрницы за его нейтральный вкус, высокую температуру дымообразования и низкий уровень насыщенных жиров. Еще одним хорошим вариантом является масло канолы - вы даже можете использовать оливковое масло, если готовите при достаточно низкой температуре, как в этом рецепте для крошечных, хрустящих пурпурных артишоков. Заинтригованный? Проверьте нашу почту на маслах и их различных точках дыма для получения дополнительной информации.

Твердые жиры, а именно сало, хвалят некоторые за их способность производить идеальную хрустящую жареную курицу - см. Трактат Пита Уэллса об обезжиренном свином жире - но для приобретения достаточного количества сала, чтобы наполнить большой горшок, может потребоваться покупка собственной фермы. Мы оставим решение до вас.

Оборудуй себя

Успех на кухне означает вооружение себя правильными инструментами, и жарка ничем не отличается. Чашу с толстым дном или сковороду с жареным дном - самый традиционный выбор, но Serious Eats обнаружил, что вок также отлично подходит для жарки во фритюре. Чтобы убедиться, что вы жарите масло при правильной температуре, лучше всего подойдет зажимной термометр.

У вас нет термометра? Нет проблем. Масло, которое готово для жарки, будет пузыриться вокруг конца палки деревянной ложки, когда это вставлено. Кроме того, кусочек сушеного попкорна может появиться в горячем масле где-то между 325 и 350 градусами и даст вам что-нибудь перекусить, пока вы готовите.

Получите вашу температуру просто правильно

Как только вы добавите пищу в горячее масло, температура упадет, поэтому вам нужно будет разогреть его перед приготовлением. Рецепты могут отличаться, но вы захотите разогреть масло до температуры от 325 до 375 градусов. Во время приготовления вы должны стремиться держать его между 250 и 325 градусов. Хранение масла достаточно горячим - но не слишком горячим - обеспечит хрустящие, золотые, не скучные результаты.

Если ваше масло начинает курить, вы знаете, что оно слишком горячее. Это может придать неприятный вкус вашей еде, поэтому, если вы видите дым, аккуратно снимите кастрюлю с огня.

Остерегайтесь скученности

При жарке большими партиями температура масла снижается слишком низко, в результате чего получается менее хрустящий (и, следовательно, менее вкусный) готовый продукт. Обжаривайте небольшими порциями и обязательно помешивайте во время приготовления пищи - это позволит жарить пищу более равномерно. Замороженные продукты следует готовить небольшими порциями, чтобы поддерживать температуру приготовления на одном уровне. Между партиями держите масло в чистоте, выкапывая остатки пищи.

Не забудьте истощить и приправить

Как только ваша еда будет готова, слейте на тарелку, выложенную бумажным полотенцем; это будет поглощать больше масла, чем сливать его на решетку. И не забудьте приправить свою еду сразу - в конце концов, что такое жареная пища без соли?

Держись подальше от ожога

Одним из главных сдерживающих факторов для жарки во фритюре является страх разбрызгивания горячего масла по всей вашей кухне и вам самим. Вооружившись уверенностью и несколькими кончиками рукавов, вы можете сохранить свою кожу нетронутой, а пищу - хрустящей. Хотя соблазнительно бросать свою еду в кастрюлю издалека, чтобы максимизировать расстояние между вами и кипящим маслом, на самом деле это увеличит вероятность разбрызгивания. Пища, брошенная с короткого расстояния - либо бесстрашной рукой рядом с поверхностью масла, либо ложкой с прорезями, либо ситечком из бамбука - не вызовет такого большого беспокойства.

Утилизируйте масло должным образом

Не хотите лить горячее масло в раковину? (Вы не должны.) Сохраните свои масляные бутылки, дайте маслу остыть после того, как вы закончите готовить, и вылейте его обратно в бутылки с помощью воронки. Плотно закройте их и выбросьте в мусор.

... или не бросай их

Если вы хотите сэкономить деньги и масло, вы можете безопасно хранить отработанное масло в течение нескольких недель после его первого использования. Обязательно вытягивайте остатки пищи - для этого отлично подойдет сетчатый фильтр. Чтобы масло не пахло несвежим или рыбным, держите его в темном и холодном месте, какое только сможете найти. Cook's Illustrated предлагает хранить использованное масло в очень темной и очень холодной морозильной камере до двух месяцев.

Готовы пожарить? Попробуйте свои силы с этими рецептами из Food52 :

Детские фиолетовые артишоки, обжаренные на оливковом масле

Жареная курица с пахтой и розмарином

Глубокая жарка без страха Food52