полезные статьи

Это будет видео? Сочные, сырные гамбургеры

Привет, парни и придурки, и добро пожаловать обратно в веселую, несколько жирную часть еженедельной рубрики, где я делаю все, что вы хотите, с моим погружным циркулятором.

Juicy Lucy одержала победу на этой неделе, и меня очень порадовало, может ли купание в ванне sous-vide привести к сочному, наполненному сыром гамбургеру, который не обожжет вас взрывом расплавленного молочного продукта, В любом случае, я давно хотел попробовать бургер, но на самом деле не думал, что простой бургер стоит нашего времени, так как The Food Lab и Chef Steps уже подробно изучили этот вопрос. В дополнение к созданию классической ситуации с американским сыром, мне также было любопытно посмотреть, сможем ли мы использовать оставшийся на прошлой неделе цитрат натрия для создания бургера, наполненного чеддером, который не был бы маслянистой, комковатой катастрофой.

У меня в холодильнике было около семи разных сыров, но, конечно, ни один из них не был американским, поэтому я отправился в магазин за продуктами из плавленого сыра, вместе с двумя фунтами говяжьего фарша (у меня был один с содержанием жира 20 %, потому что жир действительно вкусный).

Я сформировал говядину в четыре котлета по шесть унций и наполнил их 20 г сыра. (Я получил это число, потому что это вес Kraft Single, именно поэтому этот рецепт предлагал наполнить Juicy Lucy.) Для булочек с начинкой из чеддера я мелко нарезал сыр и смешал его с 1/4 чайной ложкой цитрата натрия, надеясь, что влаги из сыра и окружающего мяса будет достаточно, чтобы растворить соль.

Затем я запечатал и приготовил гамбургеры (по одному каждого вида) при двух разных температурах: 125 13 и 133 ℉ (температуры, рекомендованные The Food Lab для средних редких и средних гамбургеров, соответственно).

Хорошая особенность приготовления гамбургеров таким образом заключается в том, что они держатся вместе за пакет во время приготовления, а это означает, что вероятность вытекания сыра практически равна нулю. Примерно через 45 минут я вынул гамбургеры из их сумок, похлопал их как можно более сухими бумажными полотенцами и быстро поджарил в смазанной беконом чугунной сковороде.

Как видно из приведенного выше фото, вакуумный пакетик имеет немного странный эффект на внешний вид пирожка. Края сужаются немного странно, и, поскольку в центре находится жидкий сыр, вы не можете точно прижать слишком сильно, чтобы края были хрустящими. Это означало полудемное маневрирование бургера с моей лопаточкой, чтобы стороны соприкасались с горячей сковородой, которая на самом деле не была такой отвратительной, лишь немного отнимала время.

Тогда пришло время заглянуть внутрь. Я начал с 125-градусного американского пирожка, разделив его пополам на разделочной доске, чтобы раскрыть сырную славу.

Как и следовало ожидать от гамбургера, приготовленного до такой температуры, мясо было довольно розовым, довольно сочным и довольно вкусным. («Очень вкусное» здесь зависит от того, что у вас есть вкус, похожий на мой, т. Е. Вкус, который в настоящее время одержим тартаром, татаки и т. П.) Сыр был полностью расплавлен, но не обжигающе горячим, что делает эту сочную Люси удовольствие потреблять.

Затем я обратил свое внимание на средне-редкий бургер, наполненный чеддером, и был встречен этим слегка разочаровывающим видом:

Как вы можете ясно видеть, цитрат натрия не полностью удерживал чеддер в застывшем коме. Это не было полной неожиданностью, так как не было никакого способа смешать плавленый сыр с цитратом натрия, как только он был внутри бургера, но, по крайней мере, теперь мы это точно знаем. (Я действительно думаю, что эту проблему можно решить, превратив чеддер в соус - с помощью метода sous vide или на плиту - и затем заморозив его на диск и поместив в бургер, но у меня не было времени исследовать это вариант. Дайте мне знать, если вы, ребята, интересуетесь этим экспериментом. При этом чеддер не пробовал ни в коем случае, он просто не был таким липким и однородным, как его американский друг. Я съел это, и я не был зол на это.

Затем я повторил этот процесс с котлетами из 133 градусов, только на этот раз я положил их на булочки, чтобы почувствовать себя немного больше похожим на человека, чем на бешеного животного, которое сует мне в рот розовое мясо с сыром, не задумываясь о приличия или порядочности.

Средний бургер с чеддером был почти таким же, как предыдущий бургер с чеддером, только менее розовый. Хотя сыр был таким же: слегка застывший, но не плохой на вкус, и не слишком горячий, чтобы поесть.

Заполненный американцами бургер был восхитителен, и, хотя сыр плавно тек, сыр, растекшийся внутри, никак не повредил моему рту. 10/10 снова положил бы мне в рот.

Теперь мы должны еще раз ответить на наш любимый вопрос: будет ли Juicy Lucy sous vide?

Ответ? Да, особенно если вы используете американский сыр. Полуфабрикат, гамбургер с американской начинкой был в значительной степени моим идеальным гамбургером, с плавленым, но не расплавленным сыром и сочным, отлично приготовленным мясом. Я был также впечатлен тем, как это было сделать этот пирог из наполненного сыром изумления. Я пытался сделать Juicy Lucys на гриле много лун назад, и мне было трудно не дать всему развалиться. Помещение всего в запечатанный вакуумный пакет означало, что мясо сохраняло свою форму, пока оно не было полностью приготовлено, после чего я смог быстро его поджарить без сыра. Это заняло немного больше времени, но это неактивное время, и я смог использовать это время, чтобы нарезать лук, нарезать соленые огурцы и выпить три диетических колы.