полезные статьи

Это будет видео? Пухлые и сочные утиные грудки

Привет всем, и добро пожаловать в еженедельную колонку этой недели, где я делаю все, что вы от меня хотите, с моим погружным циркулятором.

На прошлой неделе мы утолили утку, но теперь мы подносим птицу к животным и даем им лечение в джакузи. Конечно, утиные грудки - это куски мяса, отличные от ног, поэтому мы будем придерживаться немного другого подхода.

Приготовление утиных грудок не является чем-то новым. И The Food Lab, и ChefSteps готовили мясо сундука таким образом, чтобы получить очень вкусные результаты, но они делают это немного по-другому. ChefSteps забивает и предварительно прорезает кожу - чтобы помочь сократить окончательное время шептания в конце - затем готовит грудь в ванне с температурой 136 градусов в течение полутора часов. Продовольственная лаборатория пропускает оценку и предварительный обжаривание, но позволяет соленой грудке висеть в холодильнике на ночь, чтобы вытянуть немного влаги и сконцентрировать ароматизаторы. Эти «очень утиные» груди затем готовят в бане в течение 2 часов при температуре 130 ℉. (Я пропустил ночной этап сушки, главным образом потому, что у меня никогда не было достаточно терпения для этого.)

Шесть градусов могут показаться маленькими, но это может иметь большое значение в результате «понижения» мяса. Я также не был убежден, что оценка и предварительный отжиг окажут такое большое влияние на четкость кожи, поэтому я приготовил несколько разных грудей несколькими способами.

Сначала я солил грудь, затем - используя мой самый острый, самый тонкий клинок - слегка порезал кожу на одной из грудей, стараясь не порезать мясо.

Затем я предварительно запечатал забитую грудь до тех пор, пока кожа не стала очень светло-золотисто-коричневой, а сторона плоти слегка окрашенной.

Затем обе утиные сиськи ушли в несколько маленьких сумочек, где они зависали в течение полутора часов при 136 ℉, потому что ChefSteps казался очень уверенным в своей температуре, и вы должны начать где-нибудь.

После того, как они отведены в ванне, я вытащил их для окончательного чипсета. Как указывает Кэндзи в своем рецепте, утиная шкура довольно толстая и изолирует мясо от дальнейшей кулинарии. Как вы можете видеть на фотографиях ниже, обе шкуры хрустят очень приятным образом.

Предварительно опаленная грудь имела более пухлый вид, и мне нравилось, как выглядели метки, но не было никакой разницы во вкусе или текстуре мяса или кожи.

Ванна 136 градусов приготовила грудь до идеального среднего уровня. Они были сочные и нежные, и совсем не жевательные, с большим количеством утиного вкуса - хотя я пропустил этап сушки в течение ночи - но я хотел посмотреть, сможем ли мы получить кожу. Пользуясь репликой рецепта грудки индейки от The Food Lab, я решил попробовать удалить кожу с мяса и обжарить ее самостоятельно, после того как она выполнила свою работу по снабжению этим замечательным жиром во время приготовления мяса. Я также хотел попробовать более низкую температуру, потому что - в то время как грудки средней степени готовности были без изъянов - мне нравится употреблять мясо, которое встречается настолько редко, насколько позволяет вежливое общество.

Поэтому я посолил еще две груди и набрал их - мне просто нравится, как выглядят оценки, если честно, - и положил их в ванну на два часа при 130 ℉. После того, как они отслужили свое время в сумках, я снял их и, используя свои пальцы и очень острый нож, аккуратно скатал и отрубил кожу от мяса, стараясь не брать с собой ни одной вкусной утиной плоти.

Затем, пока грудь отдыхала, я обжарил обе стороны освобожденной кожи, в результате чего стала хрустящей, почти потрескавшейся кожей.

Затем я подал очень хрустящий кусочек утиной шкуры вместе с очень суккулентной, средне-редкой приготовленной грудкой, и было много радости. С точки зрения температуры, которую вы должны выбрать, я бы сказал, что это вопрос личных предпочтений. Как и следовало ожидать, более низкая температура приготовления привела к появлению более редкого куска мяса, который был бы более мягким и более гибким, чем его средне приготовленный аналог, с небольшим количеством жевания.

Так что теперь мы должны задать всем самый любимый вопрос из всех вопросов? Утиная грудка будет смотри?

Тогда ответь? О, черт возьми, да.

Послушай, я могу приготовить утиную грудку на сковороде, но это всегда довольно сложно, так как их легко переварить, если ты отвлекаешься (а я очень легко отвлекаюсь). Они также довольно дорогие, поэтому их обидеть особенно травмирует. Независимо от того, какую температуру вы предпочитаете здесь, погружной циркулятор дает вам полный контроль над результатом, в результате чего сочные и сочные груди идеально готовятся от края до края, независимо от того, насколько вы измотаны и забывчивы. Соедините это с супер свежим кусочком утиной шкуры, и у вас получится легкий, вкусный кусочек утки, который удивит любого, кто станет вашим компаньоном на обеде. (Или вы могли бы просто сохранить всю утку при себе. Я думаю, что вы это заслужили.)