полезные статьи

Это будет видео? Целая Турция Благодарения

Здравствуйте, мои дружелюбные друзья, и добро пожаловать в особый выпуск еженедельной рубрики, в которой я делаю все, что вы от меня хотите, с моим погружным циркулятором.

Я не позволил вам выбрать тему на этой неделе, потому что это было предопределено. Я забыл, кто изначально предлагал это мне, но я получил много электронных писем, твитов и комментариев, предлагающих мне попытаться увидеть всю индейку, вот что я пытался сделать. Это было время, и, в духе праздников, это было очень напряженно. Так что соглашайтесь, возможно, перекусите и отправляйтесь со мной в эпическое путешествие любви, потери и - в конце концов - триумфа.

Я начал с больших планов. После пьяного изнурения Алана в Твиттере из-за количества индеек, которые я смогу купить, я остановился на трех и планировал сделать одно целое, один с прямыми краями, а другой - с темным мясом, приготовленным при разных температурах.

Я разморозил птиц, купил несколько мешков с рассолом и систему вакуумной герметизации (это было около времени), и приготовил первую целую птицу. Я начал очень организованно. Я даже делал маленькие пучки трав для каждой партии, такова была моя гордыня.

Теперь, прежде чем мы продолжим, я знаю, что есть много рецептов суши с индейкой, но они в основном для грудки индейки, и это не то, что нам нужно. Мы собираемся целую свинью или птицу, как это было.

Тем не мение. Я начал с того, что сделал очень простое растирание, которое я намеревался использовать на всех трех индюках, состоящих из 1 чашки сахара, 1 чашки соли, 1 чайной ложки чесночного порошка и одной чайной ложки парприки. Я потер это, плюс столовая ложка жареной курицы лучше, чем слитки, по всей и внутри птицы. Затем я удаляю шею и потроха, и заполнил полость моим маленьким пучком трав и целой головкой измельченных зубчиков чеснока. Я нарезал пару стеблей сельдерея (хотя я его ненавижу) и пару морковок, расколол лук и бросил все это в наметанный пакет. Это сделало для красивой картины, но это не было, чтобы быть моими друзьями, это было.

Были проблемы сразу. Хотя у меня теперь есть вакуумный упаковщик, мешки с рассолом не были совместимы с ним, и они не делают вакуумные пакеты достаточно большими для целой индейки. (Я имею в виду, что они могут где-то существовать, но они недоступны для обычного человека, поэтому давайте просто скажем, что они ненастоящие.) Я удалил столько воздуха, сколько мог, погрузив пакет в воду, но, очевидно, это было ничего в воздухе в полости, что делает для одного плавучего шарика. Я мог бы иметь MacGuyver что-нибудь с моей вакуумной системой, но я боялся сломать мою дорогую новую игрушку, и была большая проблема: водяная баня.

Anova рассчитана на нагрев до пяти галлонов воды, но индейка и Anova не поместятся в мой пятигаллонный контейнер. Я раньше использовал кулер, чтобы приготовить баранью ногу, и - хотя в кулере было больше пяти галлонов воды - все прошло хорошо. На этот раз все пошло не так, и бедный маленький циркулятор изо всех сил пытался достичь целевой температуры. (В конце концов он просто отключился и отказался играть, что является тенденцией для меня и циркуляторов в последнее время. Он вернулся после короткого сна.)

Итак, я был с индейкой, которая не утонет, ванной, которая не нагреется, и циркулятором, который эффективно дал мне палец. Я начал отчаянно переписываться с друзьями и любовниками, чтобы узнать, есть ли у них какие-нибудь шнуры для банджи, которые я мог бы одолжить. Что я собирался с ними делать? Кто знает! Когда я решил посоветоваться с моим очень мудрым редактором.

«Пожалуйста, прекратите», сказал он. «Это не будет видно. Это нормально. Тише, дитя мое, вытри слезы и попробуй что-нибудь еще ». (Это не точные цитаты, но это был дух разговора вялого.) Попробуйте что-нибудь еще, что я сделал, но не раньше, чем бросил Турцию Печали в кастрюля и ярость, жарящие это. Все вышло хорошо.

Я решил пропустить идею Спэтккока, потому что, хотя я и ненавижу себя от прикосновения, я не полностью ненавижу себя и перешел к плану «разбей и готовь при разных темпах». Я расчленил птицу, потер ноги сахаросолевой смесью и с любовью положил их в пакет с четырьмя листьями шалфея, веточкой розмарина, веточкой или майораном, веточкой тимьяна и парой столовых ложек утиного жира. Я запечатал это, погрузил в ванну, установленную на 167 ℉, и позволил им болтаться пять часов.

Я вынул их из ванны, поставил на прилавок и понизил температуру Anova до 149 ℉. Я немного помассировал грудь с помощью втираний и положил их в пакет с теми же травами и жиром, что и на ногах. Те затем пошли в ванну на три часа, которые я провел в баре, попивая ржаные коктейли.

Они закончили примерно в то же время, что и в последний раз, когда я вытащил их из ванной и поставил на прилавок, чтобы они достигли комнатной температуры.

Я оставил все на прилавке на ночь, но вы можете положить их в холодильник, если вы попытаетесь это сделать. Затем, при холодном дневном свете, я вынул части индейки из их мешочков, вылил капельки и извлеченный коллаген в свою кастрюлю и положил их в жаровню.

Затем я поставил их в духовку на пятнадцать минут при температуре 325 ℉, чтобы разогреть их и (надеюсь) рассыпать кожу. Они хорошо прогрелись, но кожа не была хрустящей, и я не хотел рисковать их высыханием. Тогда я обратился к факелу.

Кожа хрустящая, но не совсем, и это длилось вечно с этим маленьким, хотя и очень горячим, пламенем. Я был разочарован, потому что я живу ради хрустящей кожи, но потом я откусил мясо.

СВЯТОЙ. Волнуюсь. HECK.

Мои друзья, мои дети, моя любовь, это мясо индейки было предметом хищных снов. «Сочный» не описывает это. В основном это был confit'd в утином жире, и этот утиный жир вселил чертову в это мясо, что привело к самой ароматной индейке, которую я когда-либо пробовал. Не было ни одного укуса, который бы не был бы пронизан приправами и травами, которые я бросил в эту сумку. Честно говоря, я даже не очень люблю индейку (особенно грудное мясо), но я не мог перестать есть это, и это заставило меня забыть о коже. (Я знаю, я тоже не могу в это поверить.)

Темное мясо было так же трансцендентно. Я сама нога, и эта сочная часть индейки почти заставила меня плакать от радости. Вся эта соединительная ткань разорвалась очень приятным образом, и напоминавшая текстура была поначалу похожа на утку конфи. Жизнь в одиночестве имеет свои льготы, и одна из них заключается в том, что я смог покушать на этой ноге над раковиной, соки стекали по моему лицу, как какой-то голодный Т-рекс. Единственное, что печально, так это то, что рядом не было никого, кто бы попробовал мясо и подтвердил, что оно было настоящим, а не какой-то сновидением лихорадки. Я имею в виду, была эта вещь, и она была впечатлена, но она ест картон, поэтому я не знаю, является ли ее мнение обоснованным.

Итак, возвращаясь к этому вечному вопросу: будет ли целая индейка в День благодарения?

Ответ: Да, но требуется некоторая разборка. Хотя я уверен, что вы могли бы подстроить какую-то ситуацию, когда вы могли бы погрузить целую птицу, это хлопот с половиной, и вы не сможете приготовить светлое и темное мясо при разных температурах. Я был действительно отчасти рад, что закончил яростью жарить ту первую индейку, поскольку я смог сравнить и сопоставить мясо и подтвердить, что версия sous-vide действительно превосходна.

Теперь есть очевидный недостаток, и это кожа. Кожа - это проблема, но это проблема, на которую у Food Lab уже есть ответ. Просто сначала удалите кожу и расколите ее отдельно между двумя противнями. Boom. Задача решена. Там также проблема оптики. Вы не получите эту красочную фотографию целой жареной индейки для своего Instagram, но вы получите что-то намного лучше, чем это. Вы получаете индейку, которую вы хотите съесть, нет, . Вы получаете индейку, которая может даже не превратиться в бутерброд, потому что останков не будет. Вы получаете индейку, о которой ваша семья и друзья будут бушевать до дня святого Валентина (по крайней мере). Кроме того, 24 ноября в социальных сетях появятся почти идентичные фотографии жареных птиц. Никто не будет скучать по твоему.